No se puede escribir del pasado o el presente de Arequipa, sin dedicar un capítulo aparte a sus picanterías. Donde reside el sabor del criollismo mistiano y parte de su historia. Por eso en Arequipa las picanterías, se han hecho una institución.
Las picanterías son establecimientos donde se preparan y venden viandas y comidas picantes, complementados con chicha de maíz. Su aspecto, el ambiente, el trato, el sabor de las comidas, todo es raro, diferente.
Su origen se remonta a épocas pasadas. Nacieron en el campo y se mantienen con el mismo sabor en el campo. Se levantan en torno a añosos sauces, señores de la campiña mistiana. En ellos se resume y compendia toda la gama de la vida campesina.
Las típicas picanterías arequipeñas tienen un ambiente especial: pequeñas banderas de tela de color rojo que ondea de la parte más alta. Es signo de atracción. Su aspecto es humilde. Modesto. Su construcción es pobre. En base a sillares superpuestos tienen como techo pequeñas ramadas que las ha hecho inconfundibles. Sus instalaciones están bien distribuidas. Su presencia es acogedora.
Bancas y mesas rústicas es todo el mobiliario. La cocina es una cosa especial, con fogones que funcionan con “yareta” (planta resinosa que se usa como combustible) y donde se alberga enormes pailas donde se preparan las comidas.
Las comidas varían de acuerdo a los días de la semana y las chicheras se aseguran de cumplir ese rol. El chaque de tripas el lunes, chairo el martes, chochoca el miércoles, chuño molido el jueves y el chupe del viernes, son los ricos especiales de la semana, además de los rocotos rellenos, chicha de jora y un infaltable anís para la digestión.
La chicha de jora es elaborada a base de maíz germinado, cocido y fermentado en un recipiente de arcilla roja que se conoce como “chombas” hasta alcanzar un grado de alcohol. Siempre está a la vista del visitante en sus mismos recipientes.
En las picanterías no faltan los parroquianos jugando el “briscán” con los naipes y escuchando los compases de un triste “yaraví”. También se encuentra el juego del sapo, con fichas de pesado cobre.
Si no hay moscas, perros bravos y falderos, gallinas y patos no es una picantería tradicional. Es parte de su sabor. A veces, como atracción, no falta el “chihuanco”, pájaro parecido al tordo.
Al arequipeño le gusta el “misquinche”, saborear sus picantes, tomar la chicha poco a poco. Por esto el mejor lugar para disfrutarlo son las picanterías. A estos humildes establecimientos llegan desde los más encapotados hasta los menos pudientes.
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